domingo, mayo 26

El flan de Christophe Michalak: “Tiene que ser sexy”

PAG.Con el apoyo de Fauchon, Ladurée y el Plaza Athénée, Christophe Michalak también es un habitual de la pequeña pantalla. Al frente de la marca que lleva su nombre desde 2013, el pastelero abrirá tres nuevas direcciones en París de aquí al verano.

“El flan es mi magdalena Proust. Cada vez que viajo o me levanto temprano en la mañana, me regalo uno. Crecí en Chamant, en Picardía, donde mi madre era cuidadora. Trabajaba de noche y hacía las tareas del hogar durante el día. Me atendía mi abuela, que no cocinaba nada, era puré de mousline, raviolis de buitoni, cualquier cosa, pero… ella compraba en (el panadero) Monsieur Carbonneaux, en Senlis, un flan enorme, de 26 centímetros de diámetro. Cuando tenía 7-8 años comía al menos la mitad durante el día, una parte en la mañana, otra en el almuerzo, luego en la merienda… Me encantaba. En la familia me llamaban Bouboule o Monsieur Flan.

Cuando comencé un aprendizaje, preparaba un flan con una mezcla de agua, azúcar y polvo que se vertía en una masa dulce. Era un pudín de pobres, pero todavía me gusta. En la Plaza Athénée hice uno sin masa, pero un flan en un palacio de los años 2000 no interesó a mucha gente. Aparte (chef Alain) Ducasse, a quien le encantaba en forma de ternura.

En París, después de la galleta y el macarrón, empezó la moda del flan hacia 2015. Soy bastante básico: pensaba que el pastelero que hiciera el mejor flan sería el que tendría más éxito. De hecho, hemos visto florecer muchas ideas estúpidas, como los flanes de galletas. Cuando somos jóvenes queremos demostrarnos cosas a nosotros mismos, demostrarnos que somos un buen hombre, que tenemos técnica. Es normal, es un pasaje. Pero vamos demasiado lejos en el delirio de Insta(gramo). Lo que busco hoy es sencillez.

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Llevo diez años con el tema del flan y deben haber pasado tres años desde la última vez que toqué mi receta, que es bastante fenomenal para mi escala. Si pruebo un flan mejor que en casa, no duermo por las noches. He encontrado muchos buenos, básicos en Léonie, cremosos en Yann Couvreur, en versión hojaldre en Ladurée… Probarlos siempre me mantiene activo.

El sabor de los huevos camperos

El mío, no digo que sea el mejor flan de París, sería demasiado pretencioso, pero es el que me gusta comer. No quería hojaldre porque siempre se humedece demasiado rápido, así que trabajé con una masa de bizcocho vasco con azúcar moreno que se mantiene crujiente durante todo el día. Y no pongo ninguno en los bordes. Creo que es fantástico no tener esa corteza, que es ese trozo de pavimento que nunca quieres.

Para mí el flan es el sabor de los huevos camperos. Y siempre viene bien un porcentaje de nata líquida, vainilla también. Y azahar, ¡me encanta! Mezclo mi dispositivo para obtener una crema muy suave. Se cocina por menos de treinta minutos. Y lo mejor de todo es que lo como recién sacado del frigorífico. ¡Un flan que se queda dos horas afuera me hace perder los estribos!

El flan es de sentido común. Tiene que ser sexy. Que corte perfectamente. Que se pueda transportar. Que da emoción gracias a su textura, su temperatura, su sabor. Desde que cumplí los 50 años, también he estado pensando en la digestión. Hay poca harina y productos nobles y de calidad, pero no quiero hacer argumentos de marketing al respecto. Algunos colegas se exceden. Si es muy bueno, si es divertido, habremos tenido éxito en nuestro trabajo. »

la degustación

Se vende entero solamente, este flan está bien hecho: perfectamente redondo, no demasiado alto, dorado sin quemarse. Al primer bocado, el sabor de la flor de naranjo y de la masa del bizcocho vasco se desestabilizan. ¿Una herejía? Una vez superada la sorpresa te acostumbras mucho mejor ya que los sabores y texturas son muy armoniosos.

Flan parisino para 4-5 personas, 20 euros. 60, rue du Faubourg-Poissonnière, París 10mi.

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